Koroknai Klári mosolyog

Bartenderként kezdte, most sikeres vállalkozást vezet, de még mindig a koktélkészítésben leli a legnagyobb örömét. A Mobilkoktél tulajdonosát, Koroknai Klárit a változásokról, külföldről és az itthoni helyzetről, valamint a legjobb koktélokról kérdeztük.

Hogyan született meg a Mobilkoktél gondolata?

Nekem mindig az volt a legfontosabb, hogy magamnak dolgozhassak. Ezt mindig is tudtam, ezért is mentem ki külföldre, hogy tapasztalatot szerezzek, aztán majd itthon megvalósítsam az álmaimat. Ez eleinte nehezen ment, mert az a stílus, amit képviseltem, és azok az árak, amelyeken dolgoztam, valahogy nem találták a helyüket ezen a piacon. Ezt nagyon kicsi réteg igényelte, és ez sok álmatlan éjszakát okozott. Ezért arra jutottam, hogy ezt a koncepciót valahogy át kell konvertálni, igazodva az itthoni helyzethez, és az Amerikában tanultakat ötvözni kell az itthoni igényekkel. Akkoriban bementem az egyik legnagyobb rendezvényszervező céghez, ez volt a Gála. Nem is tudom, miért fogadtak. Azt hajtogattam, hogy nem vagyok hajlandó senkivel se beszélni, csak az ügyvezető igazgatóval. Akkor voltam 25 éves, és azt azt kértem, adjanak egyetlen lehetőséget. Adtak, és azóta a megrendelőim.

Hol dolgoztál külföldön?

Londonban a Mayfairen dolgoztam, egy első osztályú indiai étteremben, a Yatrában. Barbackként akartam kezdeni, mert nem ismertem az ottani világot. Viszont szerencsém volt, mert rögtön az első munkanapon volt a tulaj lányának az esküvője, és mindenkire szükség volt. Látták, hogyan dolgozom, és a barback pozíciót el is felejtettük. Amerikában először Las Vegas-ba mentem, szurkolóként egy versenyre, mert nagyon kiváncsi voltam az amerikai stílusra. Aztán New Yorkban folytattam, ahol egyszerűen besétáltam a Bed Barba, és azt mondtam, gyakorlatot szeretnék szerezni. Én még úgy nevelkedtem, hogy örüljek, ha tanulhatok, és rengeteg szabadidőmet ott töltöttem. Máskor pedig bárról bárra mentem a koktélosokkal, és néztem, mi történik.

Mekkora volt a kontraszt akkor az itthoni helyzettel szemben?

Óriási volt a különbség. Londonban sokat láttam, hogyan dolgoznak pürékkel és friss gyümölcsökkel. Nem mondom, hogy Amerikában minden tökéletes, de nekem szerencsém volt, mert főleg olyan helyeken jártam, ahol a hely adott arra, hogy saját készítésű szirupkat használjon. Akkoriban itthon a versenyeken még a színesebb, édesebb koktélok mentek. Aztán Szőke Szabolcs hazahozta a Planet One koktéliskolát, ahol már az amerikai stílust tanították.

Szoros munkakapcsolatban vagy Kováts Kristóffal? Hogyan kezdődött?

Körül-belül 12 évvel ezelőtt találkoztunk. Akkor jöttem haza a londoni tanulmányútról. Tetszett neki, hogy a gyakorlat miatt mentem ki és megkért, hogy tanítsam meg a koktélkészítésre. Akkoriban még szó sem volt a Dérynéről, inkább csak egy dédelgetett álom volt a részéről. Sokat forgatott, állati elfoglalt volt, de ez nem akadályozta abban, hogy tanuljon és gyakoroljon. Tudta, hogy lesz egy étterme, és már tudatosan fel akart rá készülni. Pár rendezvényen ő volt a koktélos társam, akinek nem derogált például a szemetet sem összeszedni. Nagyjából tíz éve, amikor nyílt a Déryné, Kristóf megkért, hogy tervezzem meg a bárpult konyhatechnológiai részét, úgy, ahogyan Amerikában van. Nem sajnálta a pénzt, az időt és a fáradságot, és megcsináltuk ezt a rendszert. Üzletileg nem vagyok jelen, de a véleményem, az ötleteim visszaköszönnek Kristóf dolgaiban. Ő nagyon jó inspiráció is nekem. Most is el vagyok kötelezve a Déryné felé, de ez a szabad választásom. Cocktail chef a pozícióm, ahogyan Kristóf nevezi. Tanácsadó vagyok, ötletelünk, és nem feltétlen csak az italokkal kapcsolatban.

Most hogyan látod az itthoni koktélhelyzetet?

Fantasztikus a változás. Ámulok és bámulok, rengeteg kolléga van, akitől tanulni lehet. Semmi panaszra nincs okunk, maximum a munkaerőhiány miatt. A kicsi helyek is, a nem nagy nevek is igyekeznek. A koktélosok képzettek, mennek külföldre, hihetetlen változások vannak.

A Mobilkoktél hogyan idomul a hazai piachoz?

Kicsit mindig kívülálló voltam a szakmán belül, mert mindig a saját fejem után mentem, és nem foglalkoztam a konkurenciával. A mai napig imádom, amit csinálok, szeretek kitalálni újdonságokat. A saját utamat járom, és lehet, hogy önzően hangzik, de nekem nagyon fontos, hogy én jól érezzem magam. Az utazások nagyon inspirálnak, de mindenből tudok ihletet meríteni: ha sétálok a vásárcsarnokban, ha valakivel beszélgetek, vagy akár meglátok egy jó ruhát.

Sokáig gondolkoztam azon, hogy növekedni kellene. Viszont nem feltétlenül akarok, mert akkor nem a kreatív részével leszek elfoglalva, és akkor elvész annak a varázsa, ahogy végigviszek egy rendezvényen egy koktélbárt. Vannak segítőim, de csak alkalmiak, mert szeretek mindent én elintézni. Szeretek személyesen kimenni és válogatni a gyümölcsöket, zöldségeket.

Hogyan látod, mostanában mi a budapesti vendégkör igénye?

Nyitottak az emberek, egyre jobban igénylik a gyümölcsös és fűszernövényes italokat. A vodka-szóda-lime most mindent üt, de szerencsére nekem nem kell sokat csinálnom. A száraz italok nagyon mennek, a tonik most is nagy sláger.

Régen az édes, émelyítő italokat azonosították a koktélokkal, ma már szerencsére nem. Ezeket felváltotta a friss gyümölcsből, fűszernövényekből és házi szirupokból készül változat. Bizonyos italokhoz egyébként én is használok Fabbri szirupokat, illetve készítek sajátot is.

Szerinted hol lehet 2016-ban nagyon jó koktélt inni?

Rengeteg szuper hely van, jelenleg az Urban Tiger a kedvencem. A Boutiq’ bar alap, de ott a Pharma Bar vagy a Kisüzem is, utóbbi inkább longdrink kategória. De a Kollázsban vagy például a Jamie’s Italian Budapestben is szuperfinomat ittam.